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Receitas

Olá! Você está na seção de Receitas, como já deve ter percebido hehe… Bom, aqui você vai encontrar de tudo, isto é, diversas receitas vindas da culinária japonesa – e algumas vezes adaptadas para outras culturas. Essas receitas serão apresentadas das mais diferentes maneiras, por escrito, fotos, vídeos. Isso vai depender muito da receita em questão. Espero que esta seção lhe seja útil para suas próximas refeições, sobretudo, para aquelas que você mesmo irá preparar!

Receita – Hot Roll

Primeiramente, faça um hosomaki, recheado com tiras de salmão, cebolinha, cream cheese e, se quiser, gergelim. Na seqüência, prepare a massa do Tempurá (que é a utilizada para fazer o hot roll).

Para fazer a massa, pegue 4 xícaras de chá de farinha de trigo, 1 ovo, e 1 litro de água gelada. Bata o ovo; misture a água gelada com o ovo; acrescente a farinha, sem diluí-la totalmente, deixando-a empelotada. (Uma dica, é passar os rolinhos de hosomaki em farinha de trigo antes de passá-los na massa de Tempurá).

Prepare um óleo bem quente para fritar a casquinha em volta dos hosomaki e manter a parte de dentro crua. Três minutos são o suficiente para fritar cada rolo de sushi (lembre-se, até aqui você não fatiou o rolo transformando-o em 8 pedaços). Depois de fritar, tire-o do óleo quente e corte-o imediatamente em 8 fatias, fazendo os hot rolls.

Um molho que cai bem no hot roll é certamente o teryiaki. Para fazer esse molho, pegue saquê (100 ml), shoyu (100 ml) e açúcar (1/2 xícara de chá). Misture em uma panela. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 10 minutos, ou até encorpar. Retire do fogo e está pronto. Agora é só salpicar o hosomaki com o molho e mandar ver!

Receita – Mamão Papaia ao Forno com Leite de Coco

Pois é, você que pensou que só encontraria pratos salgados por aqui, enganou-se! Bom, pode não ser a sobremesa mais típica do Japão (e para essas receitas já existem milhões de sites), mas é certamente uma receita japonesa o mamão recheado com leite de coco. Afinal, foi desenvolvida por chefs de cozinha japonesa. Vamos lá!

Você vai precisar de 1 mamão papaia inteiro e fresco (uns 750 g), ½ taça/100ml de leite de coco, ¼ de taça/50ml de creme de leite, e 4 colheres de sopa de leite condensado. Pouca coisa, não?

Coloque o mamão papaia sobre a superfície de trabalho e mantenha em uma posição estável. Corte uma fatia grossa ou tampa na parte superior da fruta e reserve-a para uso posterior como tampa. Extraia as sementes restantes da fruta. Então, misture em uma tigela o leite de coco, o creme de leite e o leite condensado. Coloque a mistura dentro do mamão papaia.

Coloque de novo a tampa sobre o mamão papaia e envolva em uma película aderente resistente ao calor (aqueles plásticos, tipo “magipack”). Ponha-na no forno microondas durante 5-6 minutos até que o molho esteja muito quente. Retire a fruta cuidadosamente do forno. Retire a película de plástico imediatamente do mamão papaia e extraia a polpa e o molho quente. Coloque tudo junto em taças, e está pronto para servir. Delicioso!

Receita – Sushi Joe

 

A receita do “Joe” é uma receita de hosomaki, mas com uma peculiaridade: não utiliza alga. Exatamente! Para fazer o papel da alga utilizamos tiras de salmão crú, isto é, sashimi de salmão. Claro que precisa de um corte específico de modo que a fatia de peixe se encaixe em seu novo papel, ou seja, ficar enrolada ao redor do arroz. Resumindo, o Sushi Joe é um hosomaki sem alga, sendo que no lugar da alga se utiliza sashimi de salmão, e no topo do sushi vai o tatar, que é uma mistura batida.

Bom, vamos ver o que é preciso para essa receita: 250 gramas de salmão para sashimi; 100 gramas de arroz para sushi; cebolinha verde picada a gosto; e aginomoto, pimenta vermelha (líquida) caso queira.

A primeira parte da receita é fazer o tatar. Para isso, utilizará metade do salmão que foi separado para a receita e o picará em pedaços bem pequenos. De fato, você irá fazer salmão batido, que é picar o salmão com uma boa faca, tanto, que ele quase se desfaz. Depois disso, adicione a essa batida a cebolinha e o aginomoto e a pimenta se for de seu gosto (pode adicionar gergelim também, dá uma pequena crocância e uma bela aparência).

Então, feito o tatar, agora é montar o sushi. Corte o salmão em fatias como para o sashimi e faça pequenas bolinhas de arroz. Cada sashimi deve envolver uma bolinha de arroz. Em cima de cada sushi você deve colocar uma pequena quantidade do tatar. A iguaria está pronta para ser devorada!

Receita – Temaki

O temaki, que é o sushi enrolado à mão, é uma receita fácil. De fato, originalmente a idéia é que cada um, em sua casa, prepare seu próprio temaki, juntando a alga, o arroz e colocando o “recheio” que desejar. Acredito que o modo mais fácil de aprender a fazer temaki é visualizando sua confecção, portanto, um vídeo (diretamente do youtube) de como fazê-lo!

Receita – Shimeji no Vapor

Aqui apresento para vocês a receita do shimeji feito no vapor. É clássica, as pessoas tendem a gostar e, o principal, é fácil! Existem algumas variações dela, utilizando saquê, por exemplo. Vou passar uma bem simples. Para a receita, você vai precisar de shimeji, manteiga e shoyu. Ah sim, papel alumínio!

Primeiro, lave bem o shimeji (o cheiro não é agradável mesmo!). Coloque-o junto à uma bolinha de manteiga e shoyu a gosto em uma panela e deixe no fogo médio por mais ou menos 5 minutos. Então, pegue o papel alumínio e abra-o (tamanho suficiente para que o shiitake caiba, não seja muito econômico). Coloque dentro o shimeiji com manteiga e shoyu. Se quiser, pode adicionar um pouco de cebolinha picada e 1 colher de sobremesa de saquê (e até um pouco de pimenta).

Feche bem o papel alumínio, para não abrir durante o cozimento. O segredo é fazer um pequeno saco com ele, puxando-lhe as pontas para cima e torcendo-as entre si. Coloque em uma assadeira com um pouco de água (para que não grude nela) e leve ao forno. No forno, com temperatura média, não deve levar mais que 15 minutos e já estará pronto. Retire do forno e cuidado para abrir o papelote de alumínio, estará com vapor bem quente dentro. Delicie-se!

Receita – Tempurá de Sorvete

Sinceramente, não sei se no Japão existe essa receita… certamente não é originária de lá, e é provável que nem exista por lá… mas, digo para você… é muito boa! Vale a pena experimentar e, mais que isso, aprender a fazer. Além do gosto ser bastante agradável, é uma receita fácil de ser executada.

Coloquei um vídeo bem didático com uma possibilidade de como fazer esse tempurá de sorvete, contudo, não é a maneira que faço. Por que coloquei? Dois motivos, primeiro, por ser uma possibilidade interessante de fazer a receita e, segundo, por retratar boa parte do modo que costumo fazer. Vou explicar aqui como eu faço, o vídeo servirá como sustentação para boa parte.

Você precisa saber quantos tempurás de sorvete irá fazer. Vamos supor que sejam 5. Faça 5 panquecas (me recuso a colocar a receita aqui!) ou, como no vídeo, pegue algumas fatias de bolo (esses bolos Pullman), nem muito finas, nem muito grossas. Faça uma bola de sorvete (do tamanho que quiser, mas tenha bom senso!), de modo que a panqueca ou as fatias de bolo irão servir para você envolver a bola de sorvete.

Uma vez que a bola de sorvete esteja envolvida em panqueca ou em fatias de bolo, envolva essa “bolota” em insufilm e leve para o congelador. Deixe pelo menos umas 2 horas (se deixar mais tempo, problema nenhum). Antes de retirar do congelador, já vá fervendo o óleo na panela em que você irá fritar o tempurá. Então, retire a “bolota” do congelador e retire o insufilm dela.

Agora você irá passar essa bola de sorvete envolta em panqueca/fatias de bolo na massa do tempurá. Já passei a receita da massa antes, mas vamos lá. Para fazer a massa, pegue 4 xícaras de chá de farinha de trigo, 1 ovo, e 1 litro de água gelada. Bata o ovo; misture a água gelada com o ovo; acrescente a farinha, sem diluí-la totalmente, deixando-a empelotada. (Uma dica, é passar as bolas em farinha de trigo antes de passá-las na massa do tempurá).

Tendo feito isso, mergulhe as bolas no óleo bem quente. Cuidado para que não espirre óleo em você! O tempo não é muito exato, pois depende da quantidade de massa, do tamanho da bola, da temperatura do óleo. O segredo é colocar e ficar atento. Dourou, retire! Então, faça um corte na bola ao meio, pegue uma cobertura de sorvete (no sabor que preferir) e rabisque o tempurá e o prato com ela. Está pronto, pode comer…quente por fora e gelado por dentro!

Receita – Spider Roll

Como você já deve ter visualizado em Cozinha Japonesa, existem alguns pratos com base na culinária japonesa que são mais exóticos. Os norte-americanos estão entre os que mais criam nessa área. Exemplo disso é o Spider Roll. Se tivesse sido criado aqui no Brasil, provavelmente ele se chamaria algo como sushi aranha. Bom, é isso, um tipo de sushi que parece conter uma aranha dentro.

Aqui no Brasil, dificilmente você encontrará um restaurante que faça esse prato, mas isso não é um problema, certo? Você mesmo pode fazer. Dada a complexidade da realização desse prato, não há melhor modo de apresentá-lo do que por meio de vídeo. Assim, escolhi um vídeo que considero didático para tal. Ele está em inglês, mas no problems, vou colocar alguns comentários por aqui.

No vídeo, vemos o sushiman primeiro fazendo um uramaki (o “sushi invertido”), para isso ele utiliza tobiko, que são ovas de peixe-voador, muito bonitas e alaranjadas. Dentro desse sushi, é colocado maionese (nos EUA existem milhões de tipos) e, observe (isto é muito importante): ele enrola a alga utilizando o lado mais curto (quando fazemos sushi, normalmente utilizamos o lado mais longo). Ele faz isso por conta do formato e da quantidade de recheio que vai no Spider Roll.

Então, vem a “aranha”, que na verdade é caranguejo empanado e frito e pepino (lembre-se que na parte mais interna do sushi, o caranguejo está só com carne!). Na sequência, enrole a alga com caranguejo e pepino dentro, arrume com o sudare (esteira) e corte em 4 pedaços. Eu ainda colocaria num bonito prato e salpicaria com algum molho (logo vou ensinar a fazer um molho agridoce com base no shoyu, ele pode ser utilizado!). Agora é só saborear!

Receita – Molho Tarê (ou molho Teriyaki – veja explicação)

Como se diz por aí, promessa é dívida. Comentei na receita anterior que logo ensinaria “a fazer um molho agridoce com base no shoyu”, e cá estamos nós. É um molho muito fácil de ser feito e também amplamente utilizado na culinária japonesa. Contudo, antes de lhes passar a receita desse molho, cabe uma breve desambiguação sobre o nome do molho.

O nome correto do molho que aqui será apresentado é tare (aqui no Brasil, tarê). Mas é possível encontrar em diversos sites e outros tipos de fontes o molho sendo chamado de teriyaki, o que é um equívoco. O que acontece, é o seguinte: o molho chama-se tare, o qual é amplamente utilizado em pratos culinários japoneses que são grelhados (ou até cozidos). Ou seja, tare é o molho que se utiliza geralmente em pratos denominados como teriyaki.

Feita a explicação, vamos à receita. Bom, não há uma só receita para o molho tare, assim, é importante que se saiba: a base do molho é shoyo, sake e açúcar. Mas algumas receitas do molho incluem hondashi (o “ajinomoto”. Eu não recomendo, já que o uso excessivo dele é prejudicial, e contribuí entre pouco e nada para a receita) e gengibre (algumas pequenas lascas. Esse eu recomendo, mas fica dependente do gosto de quem for comer!).

Enfim, a receita fica, então, 100 ml de sake, 100 ml de shoyu e 1/2 chícara de chá de açúcar. Misture tudo em uma pequena panela e coloque em fogo médio, mexa de vez em quando. Deixe no fogo (vai chegar a ferver) até encorpar, engrossar (veja na foto, o molho fica grosso). Na quantidade que coloquei aqui, não deve levar mais que 15 ou 20 minutos, mas pode variar, se você fizer em quantidades maiores. Após isso, reserve para utilizar no prato que quiser: pode ser nos teriyaki ou, por exemplo, no hot roll. Bom apetite!

Receita – Sunomono (ou Namasu)

Talvez esta receita deveria vir antes das outras aqui na página, mas como é fácil perceber, não há ordem alguma para apresentação das receitas, portanto, sem problemas! Digo isso, porque aqui apresentarei uma receita de “salada japonesa”. Ao pé da letra, sunomono quer dizer prato avinagrado. Nesse sentido, provavelmente o mais correto seria chamar a “salada japonesa” de namasu, que se refere a pratos de vegetais e frutos do mar crús e marinados no vinagre de arroz.

Como pode-se observar nas fotos, aqui no Brasil, no geral utiliza-se o pepino, o kani e o gergelim. Claro, como é usual, as receitas podem variar muito e diversos ingredientes podem ser adicionados, por exemplo, udon e camarão. A receita que vou passar utiliza vinagre de arroz (3 colheres de sopa), shoyu (2 colheres de sopa), açúcar (1 colher de sopa), água (4 colheres de sopa), 1 pepino (japonês ou comum) e gergelim (torrado, não torrado ou ambos; à gosto).

Você deve cortar o pepino em rodelas bem finas e passar sal sobre elas. Então, deixe que descanse por pelo menos 20 minutos e não mais de 30. Coloque as rodelas em uma peneira e passe rapidamente por água corrente e, após, esprema bem. Em uma pequena tigela, misture o vinagre, o shoyu, o açúcar e a água e, entào, adicione as rodelas de pepino.

Separe em pequenas quantidades em pratos rasos e bem pequenos. Vale a pena adicionar a essa receita o kani. Pegue o kani e o desfie, coloque a gosto nas pequenas tigelas. É isso, faça bom proveito!

Receita – Uramaki de Pepino

Bom, para você que achou que estava faltando a receita de um “sushi simples”, apelidado por aí de “pneuzinho recheado de arroz” (mas cujo real nome é uramaki), aí vai! Em termos de ingredientes, você irá precisar de arroz (feito para sushi), alga e pepino… nada mais. Falando em arroz para sushi, não é má ideia colocar por aqui a receita do arroz, fica a sugestão para o futuro.

Voltando para nosso uramaki de pepino, sugiro que você assista diversas vezes o vídeo, pois ele é muito didático e se você está aprendendo a fazer sushi, o melhor modo é observando pessoas mais experientes fazendo. Como você pode ver no vídeo, comece retirando a casca do pepino e, então, corte-o em diversas e finas tiras.

Depois, coloque o arroz em uma metade de alga (sempre, SEMPRE molhe as mãos quando utilizar o arroz, senão ele não sairá!), pressionando-o contra ela (e lembre-se de deixar um espaço na alga, para quando enrolar não sobrar arroz para fora). Se for de seu agrado (e eu recomendo) passe uma fina camada de wasabi (“raiz forte”) no arroz e, somente depois, coloque as tiras de pepino sobre ele.

Uma sugestão aqui é a seguinte: para o meu paladar, o uso do pepino e somente do pepino na receita fica parecendo que faltou algo, por isso, costumo adicionar mais alguma coisa… por exemplo, cream cheese ou requeijão. Fica muito bom! Bom, após colocar as tiras de pepino, coloque a alga em cima do sudare (esteira) e enrole o sushi. Acho que qualquer explicação de como enrolar fica aquém da necessária, portanto, veja o vídeo! E veja muitos outros vídeos também!

Então, já tendo enrolado, corte o rolinho em 8 pedaços iguais. Outra dica, molhe a faca antes de cortar! É só passar a faca rapidamente pela água, não precisa exagerar! E, claro, use uma faca MUITO bem afiada. Monte seu prato e deguste seu uramaki!

Receita – Gohan (Arroz para Sushi não temperado) + Su (tempero avinagrado para o arroz) = Shari

Na receita anterior uma lâmpada me apareceu em cima da cabeça, me surgiu a ideia de colocar aqui a receita do arroz utilizado na culinária japonesa. Oras, claro, é a base de muitas receitas dessa culinária, então… vamos à ela! Ah sim, coloquei também aqui um vídeo da série “how to make”… não se importe muito com as medidas e tal, mas com as imagens… sempre ajuda visualizar o que deve ser feito! Antes da receita… vamos à uma breve explicação… Gohan é o arroz utilizado na culinária japonesa, mas sem o Su, isto é, sem o temperado avinagrado. Para os diversos tipos de sushi, utilizamos o Gohan com o Su, o qual é chamado de Shari.

A primeira coisa que você precisa aprender é a comprar o arroz. Não vá comprar o “arroz comum”, mas sim o arroz de marcas especialmente voltadas para o preparo de pratos japoneses. Entre esses, compre o arroz de cateto curto, ou seja, os grãos são curtos e não longos (o arroz que utilizamos aqui no Brasil, no geral, é cateto longo). E, outro ponto que você deve considerar é a safra do arroz, ela pode ser antiga ou nova. Eu recomendo arroz de safra nova, mas nem sempre encontramos. Quando for safra nova, vem algo escrito na embalagem indicando isso. O arroz de safra antiga demanda que você fique mais tempo lavando-o e utilize mais água no cozimento.

Depois de comprar e antes de preparar o arroz, lembre-se: lave MUITO BEM o arroz! Você vai gastar bons minutos com isso!

Vou passar a receita do Shari para mais ou menos 4 pessoas, isto é, meio quilo (e supondo que seja safra nova). Coloque a porção de arroz na panela e cubra com água, isto é, coloque um pouco (1 dedo) a mais de água do que a altura do arroz. Deixe no fogo alto até ferver e no fogo baixo até secar (quando você puxa o arroz com uma espátula, a água já não borbulha mais, pois não há água para isso). Quando chegar nesse ponto, desligue o fogo e deixe o arroz descansar (panela com tampa) por 10, 15 minutos. Lembre-se que o tempo é relativo à quantidade de arroz que está sendo preparada.

Enquanto espera ele esfriar, prepare o tempero de vinagre. Você vai precisar de 110 ml (15 colheres de sopa) de vinagre de arroz, 75 g (3 colheres de sopa) de açúcar, 12 g (1,5 colher de chá) de sal e 40 ml (6 colheres de sopa) de sake. Coloque tudo em uma pequena panela e misture bem até dissolver o açúcar e sal… então leve ao fogo até esquentar e ficar um líquido transparente. Separe. 

Então, coloque o arroz em uma vasilha, o mais espalhado possível… jogue o Su em todo ele e misture sem quebrar o arroz. A culinária japonesa demanda muito cuidado. Então, cubra o arroz com um pano úmido e deixe-o esfriar para o uso posterior. Está pronto!

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